Erken hasat zeytinyağı neden yeşil olur

Ayvalık zeytini ekimde henüz yeşildir. Bu halde sıkılan yağ koyu yeşile çalar, çünkü meyvedeki klorofil yağa geçer. Ay sonra, zeytin morardıkça yağ altın rengine döner ve tat yumuşar.

Erken hasadın acılığı ve yakıcılığı bundandır. Zeytin olgunlaşmadan toplandığı için şeker az, fenol çoktur. Salatada ve sıcak ekmekte bu tat daha net duyulur.

Yeşil renk ışıkta solar. Şişe güneşte beklerse yağ sararır, bu bozulma belirtisidir. Koyu cam ve teneke rengi korumak için değil, tadı korumak için seçilir.