Zeytinyağında asit oranı ne anlatır

Asit oranı, yağın içindeki serbest yağ asitlerinin ölçüsüdür. Zeytin bekler, zedelenir ya da sıcak işlenirse bu oran yükselir. Düşük asit, zeytinin sıkıma kadar sağlam kaldığını anlatır.

Natürel sızma sınıfının yasal üst sınırı yüzde 0,8 dir. Bunun altı sızmadır. Yüzde 0,8 ile 2 arası natürel birinci sayılır. Daha yükseği doğrudan yenmez, rafine edilir.

Erken hasat bu oranı aşağı çeker, çünkü zeytin dalında henüz yumuşamamıştır. Asit tek başına lezzet değildir. Kokusu temiz, tadı meyvemsi olmayan düşük asitli yağ da yavan olabilir. İkisi birlikte aranır.